Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia dalam Pembuatan Pizza

Tepung ubi ungu (Ipomea batatas L.) dapat dikembangkan sebagai substitusi parsial pada pengolahan produk
pangan berbasis tepung terigu seperti pizza. Pizza memiliki bentuk bundar tipis dengan tambahan aneka topping
di atasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan
pizza terhadap karakteristik organoleptik dan kimia produk pizza yang dihasilkan. Terdapat 6 variasi pizza
dengan konsentrasi subtitusi tepung ubi ungu 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Metode rancangan acak
lengkap dengan dua kali pengulangan diterapkan dalam penelitian ini. Pizza yang dihasilkan diujikan secara
organoleptik meliputi uji kesukaan serta tes pembedaan (rasa ubi, aroma ubi, warna ungu tua, dan tekstur
empuk). Selanjutnya, pizza terpilih dianalisis secara kimia, meliputi analisis proksimat serta aktivitas
antioksidan. Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji one way ANOVA dan uji lanjut Duncan pada selang
kepercayaan 5%. Berdasarkan uji statistik menyatakan bahwa substitusi parsial tepung ubi ungu cukup disukai
pada konsentrasi 30% dengan kadar air 44,45 %, kadar abu 3,48 (% db), kadar protein 10,26 (%db), kadar
karbohidrat by difference 74,89 (%db) serta aktivitas antioksidan (RSA) 71,26 %.