Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia dalam Pembuatan Pizza

Wati, Andra Tersiana and Intani, Ertha Martha (2021) Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia dalam Pembuatan Pizza. Jurnal Teknik Pertanian Lampung), 10 (4). pp. 488-495. ISSN 2549-0818

Text Artikel-Andra T-Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea batatas L.).pdf Download (877kB)

Abstract

Tepung ubi ungu (Ipomea batatas L.) dapat dikembangkan sebagai substitusi parsial pada pengolahan produk pangan berbasis tepung terigu seperti pizza. Pizza memiliki bentuk bundar tipis dengan tambahan aneka topping di atasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan pizza terhadap karakteristik organoleptik dan kimia produk pizza yang dihasilkan. Terdapat 6 variasi pizza dengan konsentrasi subtitusi tepung ubi ungu 0%, 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Metode rancangan acak lengkap dengan dua kali pengulangan diterapkan dalam penelitian ini. Pizza yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi uji kesukaan serta tes pembedaan (rasa ubi, aroma ubi, warna ungu tua, dan tekstur empuk). Selanjutnya, pizza terpilih dianalisis secara kimia, meliputi analisis proksimat serta aktivitas antioksidan. Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji one way ANOVA dan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 5%. Berdasarkan uji statistik menyatakan bahwa substitusi parsial tepung ubi ungu cukup disukai pada konsentrasi 30% dengan kadar air 44,45 %, kadar abu 3,48 (% db), kadar protein 10,26 (%db), kadar karbohidrat by difference 74,89 (%db) serta aktivitas antioksidan (RSA) 71,26 %.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	aktivitas antioksidan, pizza, tepung ubi ungu, ubi ungu, uji organoleptik
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Medicine, Health and Life Sciences > School of Biological Sciences
Depositing User:	Tri Yuliani
Date Deposited:	09 Mar 2023 01:42
Last Modified:	09 Mar 2023 01:42
URI:	http://repository.unu-jogja.ac.id/id/eprint/598

Actions (login required)

View Item